Overalt vi færdes, er der risiko for, at vi bliver smittet af andre, hvis de er syge. Det kan være sygdomsfremkaldende bakterier, vira eller andre kilder til sygdom. Det kan ske på forskellig vis og ved at kende til smittetyperne, kan man forebygge eventuel smitte. Det gælder covid-19, men også alle andre sygdomme, der kan overføres ved smitte.
Der sondres generelt mellem fire smittetyper: blodoverført smitte – også kaldet inokulationssmitte – inhalationssmitte, kontaktsmitte og fødevarebåren smitte. Blodoverført smitte handler, som navnet antyder, om smitte, der overføres via blodet. Det kan fx ske, ved genbrug af inficerede sprøjter eller transfusion. Den anden smittetype, inhalationssmitten, handler om luftbåren smitte, hvor smitsomme dråber inhaleres. Kontaktsmitte handler om smitte, hvor fx urene hænder fører smitsomme partikler ind i kroppen gennem fx munden. Ved fødevarebåren smitte sker smitte også gennem munden – nemlig når man spiser eventuelle fødevarer, der rummer smitstof, der kan overføres via fødevarer.
Blodoverført smitte
Smitte kan overføres via blod og andre kropsvæsker. Det kan fx være gennem blodtransfusion, men også hvis smitstoffet kommer i kontakt med åbne sår, rifter eller slimhinder. Det sker dog ikke udelukkende via blod, men også væsker som fx ledvæske, vaginalsekret, sæd, modermælk, fostervand. I denne forbindelse betragtes spyt, sved, tårevæske, urin, afføring ikke som smitteførende, hvis der ikke er synligt blod til stede. Det betyder ikke, at væskerne ikke kan være smitteførende, men blot at evt. smitte fra disse væsker ikke betegnes som blodoverført.
Denne smittetype er altså ikke en, man behøver at bekymre sig om i det offentlige rum.
Inhalationssmitte
Inhalationssmitte er ganske central, når det gælder covid-19 og andre af de mest almindelige smitsomme sygdomme. Det er denne form for smittespredning, som man forsøger at reducere med afstand, host i ærme, mundbind og hyppig udluftning etc. Inhalationssmitte sker gennem indånding af smittedes udåndingsluft. Det gælder fx en række luftvejsinfektioner, børnesygdomme, covid-19, influenza, forkølelse og lignende.
Smitteoverføringen sker via dråber af forskellig størrelse. Når størrelser er vigtigt, er det, fordi størrelsen er afgørende for, hvor længe partiklerne kan holde sig i luften, og hvor mange et eventuelt mundbind kan fange. De større dråber på 0,1 mm (100 µm) eller mere udgør ikke den store trussel i forhold til inhalationssmitte, da de hurtigt falder til jorden. De har ca. en rækkevidde på en meter, og de er den direkte årsag til, at myndighederne gennem epidemien har anbefalet at holde afstand. Disse dråber er årsag til det, vi kalder nærkontaktsmitte. De opstår og forlader munden, når vi hoster, nyser, taler og synger. Deres størrelse betyder, at de både kan forårsage inhalationssmitte og indirekte kontaktsmitte, der opstår, hvis en smittet hoster, og en dråbe lander på en flade, hvor en ikke-smittet uforvarende kommer til at røre den og derefter fx klør sig i næsen, hvor der sidder slimhinder.
De mindre dråber, de såkaldte aerosoler, er mikroskopiske dråbekerner, der er mindre end 10 µm. Deres beskedne størrelse betyder desværre ikke, at de ikke kan være smittebærende. De kan holde sig svævende i luften i timevis, og ligesom fx tobaksrøg kan de sprede sig over større afstande. De større dråber kan ikke forcere mundbindets barriere, men da mundbindet meget sjældent slutter helt tæt, yder det desværre ikke 100% beskyttelse. Man har ikke et generelt overblik over, hvilket antal, der skal til, før de er sygdomsfremkaldende, og hvor længe de er smitsomme. Et studie peger på, at luftbåren smitsom virus kan findes i luften i op mod tre timer i rum, hvor luften står stille. Derfor er risikoen størst indendørs, hvor det er en god ide at ventilere rummet jævnligt.
Kontaktsmitte
Når myndighederne i forbindelse med covidpandemien pludselig anbefaler os alle at vaske hænder ofte, er det for at reducere risikoen for kontaktsmitte. Det er en rigtig god ide at vaske hænderne relativt hyppigt, da det reducerer smitterisikoen generelt særdeles effektivt. Direkte kontaktsmitte opstår, hvis man fører smitstof – fx ved håndtryk med en smittet – til munden eller anden kropsåbning. Man kan fx klø sig i øjet. Den mere listige udgave – den indirekte kontaktsmitte – sker, hvis smitten overføres fra kilden til modtageren via et mellemled.
Det kan være, hvis en smittet har holdt hånden for munden, da han hostede, og efterfølgende har taget på et håndtag, som en rask efterfølgende griber og dernæst introducerer i kroppen – fx ved at klø sig i øjet.
Hvor længe kan virus overleve?
En amerikansk forskergruppe har undersøgt, hvor længe SARS-CoV-2 forbliver smittefarlig uden for sin vært. De nåede frem til, at virus er levedygtig på pap i ca. 24 timer, mens det på plast og rustfrit stål kunne holde sig i live i tre døgn. Det betyder, at vi i teorien er udsat for indirekte smitte overalt, vi bevæger os: Når vi sætter os på en bænk i parken, når vi tager imod pizzabakken, når vi bærer indkøbskurven, og når vi støtter os til opgangens gelænder. Der er heldigvis primært tale om en teoretisk smittekilde, da virus kan påvises, men kun i meget få tilfælde forårsager smitte.
Det skyldes, at man som regel benytter PCR-metoden til at påvise tilstedeværelsen af virus. Det er en ekstrem følsom metode, der detekterer selv de mindste forekomster af virus. Derfor er metoden også den, sundhedsvæsnet bruger, når de undersøger borgere for covid-19. Følsomheden gør den mindre oplagt, når man vil undersøge virus’ evne til at smitte via overflader, for metoden sondrer ikke mellem smitsomme viruspartikler og fragmenter af inaktiverede vira, der altså ikke smitter. Nyere studier bekræfter, at risikoen for at blive smittet via overflader er mindre end 1 til 10.000. Den beskedne risiko er godt nyt, men det betyder ikke, at man kan tilsidesætte god håndhygiejne. Det beskytter jo også mod andre trusler.
Hvor let smitter det?
Hvor meget skal der egentlig til, før man bliver smittet? Bliver jeg fx syg, hvis jeg rører en indkøbskurv, som en smittet tidligere har brugt? Nej, slet ikke. Risikoen for at blive smittet på den måde er ca. 1:10.000.
Fødevarebåren smitte
Fødevarer er en hyppig kilde til overførsel af smitsomme sygdomme. Det kommer som regel til udtryk som diarré og opkast, og selv om det er ubehageligt, er det sjældent rigtig alvorligt.
Norovirus
Det er ikke alle sygdomme, der kan overføres via fødevarer. Fx har man ikke registreret eksempler på, at covid-19 kan overføres via fødevarer. Det er der til gengæld andre virusinfektioner, der kan. En af de mest almindelige er den, der i det daglige kaldes roskildesyge. Den forårsages af norovirus og er den hyppigste årsag til virussygdom fra fødevarer. Det er en ekstremt smitsom virus, der både smitter ved kontaktsmitte, gennem fødevarer og formentlig også i luften i forbindelse med opkast. Norovirus er særdeles levedygtigt. Det overlever fx indtørring, der ellers er hårdt for mange andre virustyper. Det ødelægges heller ikke nødvendigvis af alkohol, hvorfor håndsprit sjældent er effektiv over for norovirus. Desinfektionsmidler med klor og fx persyre er effektivt over for norovirus.
Norovirus er altid et resultat af dårlig hygiejne. Virus kommer nemlig fra afføring. Det kan have siddet på en kok eller en tjeners hænder, en medspisende ved en buffet, en frugt- eller grøntplukkers hænder, eller måske er afgrøderne blevet vandet med kontamineret vand. En efterfølgende frysning slår desværre ikke virus ihjel, hvorfor det altid en god ide at give fx frosne bær et let opkog, inden de spises. Det gælder især bær fra udenlandske plantager, hvor de sanitære forhold ikke altid er optimale.
Svine- og fugleinfluenza
Andre vira som fx den såkaldte svineinfluenza og fugleinfluenza smitter ikke gennem fødevarer. Man kan altså ikke få svineinfluenza af at spise svinekød eller fugleinfluenza af at spise fugl. De har fået deres navne efter de dyr, de opstod i. De er altså begge eksempler på zoonoser, der dækker over det forhold, at sygdomme vandrer fra dyr til mennesker. I det lys kunne covid-19 ligeså vel have heddet flagermusinfluenza, da alt i skrivende stund tyder på, at covid-19 havde sit ophav i flagermus.
Bakteriel fødevaresmitte
Fødevarebåren sygdom kan også skyldes bakterier. Det gælder fx salmonella og campylobacter. Mere sjældne typer er listeria og forskellige typer af E. coli. Sidstnævnte lever i vores tarmsystem, hvor den ikke bare er uskadelig men faktisk en nyttig del af vores fordøjelsessystem. Den er et godt eksempel på, hvad der sker, hvis ellers uskadelige bakterier havner, hvor de ikke hører til.
E. coli som indikator på vandkvalitet
E. coli-bakterier er en del af de bakterier, der kaldes coliforme. Det betyder, at de lever i pattedyrs tyktarme, hvor de bl.a. hjælper med at producere K-vitamin. Der findes flere tusinde forskellige typer af E. coli, men kun få typer er sygdomsfremkaldende. Når man bestemmer drikke- og badevandskvaliteten i Danmark, måler man bl.a. antallet af E. coli. Det sker ikke, fordi E. coli i sig selv er farlig, men fordi den er en god indikator for, om der er tegn på fækal forurening. Finder man et højt antal E. coli-bakterier er der risiko for, at der også er andre, mere skadelige bakterier til stede.
De fleste smittetilfælde forårsaget af fødevarebårne bakterier har en forholdsvis lang inkubationstid. Det betyder, at der går noget tid, 1-4 dage fra man har indtaget den sygdomsfremkaldende fødevare, til man får symptomer som fx diarré, opkast og ubehag. Det skyldes, at det tager noget tid, før bakterierne har oparbejdet et så stort antal, at de kan lave ulykker i tarmene.
Fødevareforgiftning
Der findes bakterier, der ikke direkte forårsager sygdom. I stedet er de årsag til det, der i daglig tale hedder madforgiftning. Det sker, når bakterier danner giftstoffer, såkaldte toksiner, som frigives i tarmen og er årsag til diarré og opkast. Her er inkubationstiden som regel kort. Allerede inden for 6-8 timer efter, fødevaren er indtaget, kan man opleve symptomer. Der er som regel tale om jordbakterier eller gule stafylokokker også kaldet Staphylococus aureus , hvoraf sidstnævnte er mest almindelig. Begge bakterietyper kan findes overalt og er sjældent årsag til problemer, men når de vokser i antal, kan de skabe problemer. Det kan de fx gøre, hvis man ikke får nedkølet en ret hurtigt nok. De fleste bakterier dræbes ved kogning, men ikke nødvendigvis toksinerne, hvis sådanne er blevet produceret. Få bakteriearter (bacillus og clostridium) kan danne sporer, som er en slags dvaletilstand. I den tilstand kan de overleve kogning, og når temperaturen igen falder til 20-50 grader, liver de op og begynder at dele sig. Nedkøles retten ikke tilstrækkelig hurtigt, kan bakteriekoncentrationen blive så høj, at vi bliver forgiftet af de toksiner, bakterierne danner, eller få en infektion af selve bakterierne.
Fødevareforgiftning og -infektion
Når vi bliver syge eller dårlige af den mad, vi spiser, kan det skyldes, at vi forgiftes af de giftstoffer, bakterierne danner – de såkaldte toksiner. Der findes også bakterier, der i sig selv kan gøre os syge, hvis antallet af levende bakterier bliver for højt. I så fald er der ikke tale om en fødevareforgiftning, men en fødevareinfektion. Forgiftning kan bl.a. opstå som følge af stafylokokker, hvis temperaturen i maden for længe ligger mellem 10 og 50 grader. Stafylokokker er den mest almindelige årsag til fødevareforgiftning. Antallet af toksiner kan være så højt, at man bliver dårlig allerede inden for et par timer efter, man har spist. En anden bakterie, der kan danne sygdomsfremkaldende toksiner, er Bacillus cereus, der kan give diarre, hvis maden – typisk cremer, stuvninger og buddinger – ikke køles tilstrækkeligt hurtigt.
Pølseforgiftning
Clostridium botulinum er en jordbakterie, der under særlige forhold kan producere botulinumtoksiner, også kendt som botox. De kan føre til botulisme, også kaldet pølseforgiftning, da den oftest opstår i pålæg og netop pølser. Derfor tilføres disse fødevarer ofte nitrit, der hæmmer udviklingen af bakterierne. Nitrit (E249 og E250) medvirker også til at forhindre harsk smag i kødprodukter og bevarer farven. Nitrit er dog ikke et ubetinget gode, da det kan danne kræftfremkaldende komponenter i kødet. Det anbefales derfor at begrænse kødpålæg, der indeholder nitrit til et stykke om dagen. Nitrit kan helt undgås, hvis man spiser økologisk pålæg, da man i Danmark ikke må tilsætte nitrit til økologiske kødprodukter.
Fødevareinfektioner kan opstå ved tilstedeværelsen af fx Salmonella, der tidligere var ganske udbredt i fjerkræ. Salmonella kan udløse mavesmerter, feber og diarré senest to døgn efter, man har spist. Infektionen varer typisk et par dage, men den kan blive ret alvorlig. En anden velkendt infektion, man kan risikere at pådrage sig gennem fødevarer, er Campylobacter. Bakterien findes i dyrs tarmsystem, og man mener, at den hyppigste smittekilde er saft fra rå eller ikke gennemstegt kylling. Campylobacter kan ikke tåle varme, hvorfor gennemstegt kød ikke udgør en risiko. Infektion med Campylobacter kan give utilpashed, diarré, mavesmerter, opkastning og feber. Infektionen fortager sig typisk efter et par dage og sjældent længere end en uge.
I den daglige husholdning kan bakterier og toksiner og dermed risikoen for at blive syg reduceres, hvis man altid bestræber sig på at afkøle maden hurtigst muligt. En gryderet fx må aldrig stå ved stuetemperatur over længere tid. Mad skal køles ned til højst ti grader inden for tre timer, efter den er tilberedt. Herefter skal den opbevares ved højst fem grader. Sæt evt. skål eller gryde med mad i et koldt vandbad, inden den evt. fordeles i mindre skåle og sættes i køleskabet.
Sådan reduceres smitterisikoen fra fødevarer
I den daglige husholdning kan bakterier og toksiner og dermed risikoen for at blive syg reduceres, hvis man altid bestræber sig på at afkøle maden hurtigst muligt. En gryderet fx må aldrig stå ved stuetemperatur over længere tid. Mad skal køles ned til højst ti grader inden for tre timer, efter den er tilberedt. Herefter skal den opbevares ved højst fem grader. Sæt evt. skål eller gryde med mad i et koldt vandbad, inden den evt. fordeles i mindre skåle og sættes i køleskabet.
Desuden gælder nedenstående råd:
- Vask hænderne grundigt, inden du laver mad, og hver gang du har håndteret råt kød.
- Hold altid råt kød adskilt fra spiseklar mad som fx salat.
- Vask skærebræt og kniv med sæbe, når du skifter madvare.
- Skift karkluden dagligt.
- Skyl frugt, grøntsager og bær grundigt før brug.
- Brug aldrig viskestykket til at tørre kødsaft op, hvis det ikke smides til vask med det samme.
- Læg aldrig færdigtilberedt kød tilbage, hvor det lå, da det var råt. Skift tallerken.
